PEMANASAN BERULANG TERHADAP KANDUNGAN GIZI "SIE REUBOH" MAKANAN TRADISIONAL ACEH
Tanggal: 23 Aug 2007
Laporan: LAILI SUHAIRI
 
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dari sie reuboh yang telah mengalami pemanasan berulang. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pendahuluan bertujuan untuk mencari resep standar sie reuboh dengan menggunakan wawancara dan uji organoleptik terhadap panelis di Aceh Besar yang memiliki kebiasaan dan pengetahuan tentang sie reuboh. Tahap lanjutan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan berulang sie reuboh terhadap mutu protein, keruskan lemak, jumlah mikroba, dan kesukaan panelis.
Analisis data penelitian menggunakan program SPSS 11.5 for Windows dan Microsoft Excel 2003. Untuk menganalisis data-data uji beda pada penelitian pendahuluan digunakan tabel uji beda dari Jellinek (1985). Data-data sifat kimia dan mikroba dinalisis menggunakan ragam Anova, sedangkan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji lanjut Duncan. Data organoleptik pada penelitian pendahuluan dan lanjutan dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam (One Way Anova).

Oleh:
LAILI SUHAIRI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007


COVER

ABSTRAK


PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saat ini diperkirakan sekitar 50 persen penduduk Indonesia atau lebih dari 100 juta jiwa mengalami aneka masalah gizi kurang. Masalah gizi kurang ini sering terluput dari penglihatan atau pengamatan biasa, namun dibalik itu dapat memunculkan masalah besar karena secara perlahan berdampak pada tingginya angka kematian ibu, angka kematian bayi, angka kematian balita, serta rendahnya umur harapan hidup. Selain bukti tingginya kematian, dampak kekurangan gizi terlihat juga pada rendahnya partisipasi sekolah anak Indonesia, rendahnya pendidikan, serta lambatnya pertumbuhan ekonomi. Di samping itu, Indonesia juga menghadapi masalah gizi lebih yang cenderung meningkat. Masalah gizi dipengaruhi oleh ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga, keamanan pangan, pola hidup dan pola asuh, serta pelayanan gizi kesehatan (Murniningtyas & Atmawikarta 2006)

Tujuan
Manfaat

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998). Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Produksi daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empat besar di pulau Sumatera (Tabel 1). Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh Besar tahun 2001 menunjukkan produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada tahun 2005 produksi daging sapi mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton dengan urutan produksi tiga besar di Propinsi NAD.
Perubahan Sifat Kimia Pangan selama Pengolahan
Perubahan Sifat Kimia Protein
Perubahan Sifat Kimia Lipid
Bahan Pelengkap untuk Pembuatan Sie Reuboh
Cabai Merah dan Cabai Rawit
Bawang Putih
Kunyit
Lengkuas
Jahe
Proses Pembuatan Sie Reuboh

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu di Aceh Besar yang dilakukan pada bulan Maret C Juli 2006 dan di Laboratorium Pengolahan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB pada bulan Agustus C September 2006. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, pada bulan Agustus C September 2006.

Bahan dan Alat
Metode
Penelitian Pendahuluan
Penelitian Lanjutan
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Definisi Operasional

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan wawancara dan survei terhadap 20 orang responden yang yang dipilih secara purposif dan berdomisili di Aceh Besar dengan tujuan untuk melihat gambaran umum pembuatan sie reuboh. Kriteria pemilihan panelis ini adalah (1) warga asli Aceh Besar dan berdomisili di Aceh Besar, (2) berusia 45 tahun, (3) mampu dan biasa memasak dan mengolah sie reuboh, dan (4) biasa mengkonsumsi sie reuboh. Hasil wawancara terhadap panelis secara ringkas disajikan pada Tabel 6.
Gambaran Umum Tradisi Pembuatan Sie Reuboh
Hasil Uji Resep Sie Reuboh
Hasil Uji Organoleptik Resep Sie Reuboh
Uji Beda Resep
Uji Kesukaan Resep
Penelitian Lanjutan
Kandungan Gizi Sie Reuboh selama Pemanasan
Kadar Air
Kadar Protein
Daya Cerna Protein (In Vitro)
Kadar Lemak
Kerusakan Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan (Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida, dan Bilangan TBA)
Kadar Asam Lemak Bebas
Bilangan Peroksida
Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid)
Jumlah Mikroba
Uji Kesukaan Sie Reuboh selama Pemanasan
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur (Keempukan)
Keamanan Pangan Sie Reuboh

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Resep standar yang dipakai pada penelitian ini adalah sie reuboh dengan bumbu lengkap yang terdiri dari 2000 g daging, 20 g bawang putih, 20 g cabe rawit, 100 g cabe merah, 20 g cabe merah kering, 50 g bubuk kunyit, 40 g lengkuas tumbuk, 600 g lemak, 40 g jahe, 150 g cuka aren, dan 250 ml air.
Pemanasan berulang terhadap sie reuboh menyebabkan penurunan kadar protein dari 82,36 menjadi 62,60% (bk), penurunan daya cerna protein dari 87,42% menjadi 79,83%. Kadar asam lemak bebas meningkat 9,78 ml NaOH 0,1 N/ 100 g menjadi 19,86 ml NaOH 0,1 N/ 100 g. Bilangan peroksida meningkat dari 3,57 menjadi 13,32 mg O2/100g. Bilangan TBA pun mengalami peningkatan yaitu dari 0,99 menjadi 2,25 ppm. Jumlah mikroba selama pemanasan berulang mengalami kenaikan sampai pemanasan ke-3, tidak nyata perubahannya dari pemanasan ke-3 sampai ke-4, tetapi menurun kembali setelah pemanasan ke-4sampai ke-6. Jumlah mikroba berkisar antara 2,20-4,26 log koloni per ml.

Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN 1-2

LAMPIRAN 3-6

LAMPIRAN 7


DAFTAR TABEL
1 Rekap data produksi daging sapi di pulau Sumatera tahun 2001-2006
2 Beberapa reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan nilai gizi dan
kemanan pangan
3 Komponen kimia cabai merah (100 g bahan)
4 Komposisi kimia jahe per 100 g (berat basah)
5 Kegiatan pemenasan berulang dan uji yang dilakukan pada sie reuboh
6 Hasil wawancara panelis
7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging
8 Hasil uji beda panelis (%) terhadap sie reuboh
9 Hasil uji kesukaan panelis (%) terhadap sie reuboh
10 Hasil analisis kandungan gizi sie reuboh selama pemanasan berulang
11 Kadar protein hasil olahan daging (% bk)
12 Daya cerna protein berbagai olahan daging (%) secara in vitro
13 Hasil analisis kerusakan lemak sie reuboh selama pemanasan

DAFTAR GAMBAR
1 Bagian-bagian karkas sapi
2 Diagram alir proses pembuatan sie reuboh
3 Diagram alir proses pemanasan sie reuboh
4 Rata-rata kesukaan panelis terhadap sie reuboh
5 Rata-rata kadar air sie reuboh selama pemanasan
6 Rata-rata kadar protein sie reuboh selama pemanasan
7 Rata-rata daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan
8 Persentase penurunan daya cerna protein sie reuboh
9 Rata-rata kadar lemak sie reuboh selama pemanasan
10 Rata-rata kadar asam lemak sie reuboh selama pemanasan
11 Rata-rata bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan
12 Rata-rata bilangan TBA sie reuboh selama pemanasan
13 Rata-rata jumlah mikroba selama pemanasan
14 Rata-rata kesukaan warna sie reuboh selama pemanasan
15 Rata-rata kesukaan aroma sie reuboh selama pemanasan
16 Rata-rata kesukaan rasa sie reuboh selama pemanasan
17 Rata-rata kesukaan keempukan sie reuboh selama pemanasan
18 Rata-rata kesukaan secara keseluruhan selama pemanasan

DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner penelitian pendahuluan
2 Form uji beda berpasangan dan uji tingkat kesukaan panelis pada penelitian
pendahuluan
3 Rekap bumbu (lengkap) pembuatan sie reuboh penelitian pendahuluan
4 Rekap bumbu (tidak lengkap) pembuatan sie reuboh pada penelitian
pendahuluan
5 Nilai minimal panelis untuk uji beda
6 Form uji organoleptik penelitian lanjutan
7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging (resep standar)
8 Rekap data uji beda sie reuboh pada penelitian pendahuluan
9 Rekap data uji tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan
10 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan
11 Uji lanjut mann-whitney tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan
12 Rekap data uji tingkat kesukaan warna dan aroma panelis pada penelitian lanjutan
13 Rekap data uji tingkat kesukaan keempukan dan rasa panelis pada penelitian lanjutan
14 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis pada penelitian lanjutan
15 Uji lanjut mann-whitney tingkat kesukaan warna panelis pada penelitian lanjutan
16 Uji lanjut mann-whitney tingkat kesukaan keempukan panelis pada penelitian lanjutan
17 Uji lanjut mann-whitney tingkat kesukaan rasa panelis pada penelitian lanjutan
18 Rekap data analisis kimia sie reuboh selama pemanasan
19 Rekap data jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan
20 Analisis ragam kadar air sie reuboh selama pemanasan
21Uji lanjut duncan kadar air sie reuboh selama pemanasan
22Analisis ragam kadar lemak sie reuboh selama pemanasan
23 Uji lanjut duncan kadar lemak sie reuboh selama pemanasan
24 Analisis ragam kadar protein sie reuboh selama pemanasan
25Uji lanjut duncan kadar protein sie reuboh selama pemanasan
26 Analisis ragam daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan
27 Uji lanjut duncan daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan
28 Analisis ragam bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan
29 Uji lanjut duncan bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan
30 Analisis ragam kadar asam lemak bebas sie reuboh selama pemanasan
31 Uji lanjut duncan kadar asam lemak sie reuboh selama pemanasan
32 Analisis ragam kadar TBA sie reuboh selama pemanasan
33 Uji lanjut duncan kadar TBA sie reuboh selama pemanasan
34 Analisis ragam jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan
35 Prosedur analisis
 
 
   
 
>> ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGGUNAAN INFORMASI AKUNTANSI PADA USAHA MENENGAH KABUPATEN SIDOARJO
>> TEKNOLOGI PENANGKAPAN PILIHAN UNTUK IKAN CAKALANG DI PERAIRAN SELAYAR PROPINSI SULAWESI SELATAN
>> HUBUNGAN GAYA PENGASUHAN ORANG TUA AUTHORITARIAN DENGAN KEMANDIRIAN EMOSIONAL REMAJA (Studi Remaja Madya dalam Perspektif Psikologi Perkembangan Pada Siswa SMA Negeri I Punggaluku Kabupaten Konawe Selatan Sulawesi Tenggara)
>> PERANAN PEREMPUAN TANI DALAM PEMBERDAYAAN EKONOMI KELUARGA PETANI MISKIN ( STUDI KASUS KELUARGA PETANI SAWAH TADAH HUJAN DI DESA BONTO MATE'NE KECAMATAN MANDAI KABUPATEN MAROS )
>> PENGARUH PEMBERIAN MIE INSTAN FORTIFIKASI PADA IBU MENYUSUI TERHADAP KADAR ZINK DAN BESI ASI SERTA PERTUMBUHAN LINIER BAYI
>> PEMBERDAYAAN PENYANDANG CACAT MELALUI PROGRAM REHABILITASI BERSUMBERDAYA MASYARAKAT (Studi Kasus Pelaksanaan Pemberdayaan Terhadap 7 Penyandang Cacat Melalui Program RBM di Kecamatan Rantepao Tana Toraja)
>> PERAN PERSEPSI KEHARMONISAN KELUARGA DAN KONSEP DIRI TERHADAP KECENDERUNGAN KENAKALAN REMAJA
>> PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN SAGA, SAMBILOTO DAN PARE TERHADAP DIFERENSIASI SEL-SEL LEUKOSIT, KANDUNGAN Fe, Zn dan HORMON TESTOSTERON DALAM PLASMA BURUNG PERKUTUT (Geopelia striata L.)
>> PERANCANGAN KEMASAN TRANSPORTASI BUAH SALAK (Salacca edulis) BERBAHAN BAKU PELEPAH SALAK
>> EKSTRAKSI VANILI SECARA ENZIMATIK DARI BUAH VANILI (Vanilla planifolia ANDREWS) SEGAR
>> PENGARUH MOTIVASI KERJA APARAT TERHADAP KUALITAS LAYANAN CIVIL
>> ANALISIS EKONOMI MANFAAT EKOSISTEM TERUMBU KARANG DI PULAU TERNATE PROVINSI MALUKU UTARA
>> PEMBERDAYAAN MASYARAKAT SEKITAR KAWASAN HUTAN LINDUNG JOMPI KABUPATEN MUNA, PROVINSI SULAWESI TENGGARA
>> PENGARUH FAKTOR INTERNAL KONSUMEN DAN KINERJA BAURAN PEMASARAN TERHADAP KEPUTUSAN PEMBELIAN KOMODITAS TEH OLEH KONSUMEN RUMAH TANGGA DI PROVINSI JAWA BARAT
>> MODEL PELATIHAN KETERAMPILAN USAHA TERPADU BAGI PETANI SEBAGAI UPAYA ALIH KOMODITAS
  
 
 


DRadio 103.4 FM Online

Home | Profil | Kontak Kami | Buku Tamu
Redaksi Damandiri : redaksi@damandiri.or.id
Copyright © 2003 Damandiri.or.id
designed by Gemari Online
Streaming Radio DFM Jakarta

Gemari Online